Què és el vi natural?
Concepte
El vi natural és un tipus de vi elaborat a partir de raïms orgànics o biodinàmics recol·lectats a mà, i amb una mínima intervenció per part del celler.
Visió general
En els darrers vint anys, un nombre cada vegada més gran de productors de vi no només s'han passat a l'agricultura orgànica i biodinàmica, sinó que també han adoptat un enfocament de vinificació diferent: la vinificació natural. Cal assenyalar que per a alguns productors, la vinificació natural sempre ha estat l'única opció: alguns sempre han fet vi de forma natural.
La vinificació natural s'ha convertit en un moviment semblant a una revolució, un nèmesi de la industrialització i homogeneïtzació del vi en les darreres tres dècades. Els productors de vi natural estan a l'avantguarda d'aquest moviment, rebutjant les tècniques de vinificació industrial i l'ús excessiu de pesticides, fungicides, herbicides o fertilitzants a la vinya.
Els enòlegs naturals també rebutgen l'homogeneïtzació del sabor i el predomini de les varietats de raïm internacionals, preferint en canvi les varietats autòctones i centrant-se en el concepte de terrer.
El vi natural continua sent fins a cert punt un misteri malgrat el recent augment de popularitat. Aquí intentarem explicar què és el vi natural i comentar-ne alguns conceptes erronis.
Característiques principals
- Els vins naturals s'elaboren amb una mínima intervenció al celler durant el procés d'elaboració del vi.
- Els vins naturals s'elaboren amb llevat natural; no s'hi afegeix llevat industrial per desencadenar la fermentació o afegir un sabor particular al vi.
- El procés de fermentació no és controlat per productes químics o dispositius de control de temperatura.
- El diòxid de sofre, sempre en quantitats mínimes, és l'única substància afegida als vins naturals, servint com a estabilitzant i conservant.
- Els vins naturals sovint s'embotellen sense clarificar i sense filtrar i, com a resultat, els sediments s'acumulen al fons de l'ampolla.
- Els vins naturals s'elaboren amb raïms de cultiu ecològic o biodinàmic encara que, en alguns casos, no estan certificats.
- Els productors de vi natural tendeixen a treballar amb varietats de raïm autòctones.
Enologia convencional versus enologia natural
Per comprendre millor a què s'oposen els enòlegs naturals, és fonamental fer una ullada a algunes de les substàncies i tècniques més habituals utilitzades en la vinificació convencional:
- Llevats cultivats al laboratori
- Antimicrobians
- antioxidants
- Reguladors d'acidesa
- Filtratge de gelatines
- Clarificants com a clara d'ou, caseïna, cua de peix
- Tractament de camps elèctrics
- Injeccions de gas per airejar el vi
- Tècnica d'osmosi inversa per controlar la proporció alcohol-suc de fruita.
- Control de temperatura
Vi natural vs. Vi ecològic vs. Vi biodinàmic
No tots els vins orgànics o biodinàmics són també vins naturals, però en canvi tots els vins naturals s'elaboren amb raïms cultivats de manera orgànica o biodinàmica.
No hi ha una definició o regla compartida que estableixi què és un vi natural, però sí que hi ha regulacions ben definides per al que es pot considerar orgànic i/o biodinàmic.
Com sap el vi natural? Quin aspecte té?
El vi natural pot tenir un sabor molt diferent del daltres tipus de vi. En alguns casos, té un nivell d'acidesa comparable a una cervesa amarga a l'estil belga o fins i tot a la Kombucha. Els vins naturals poques vegades s'envelleixen en roure nou i, per tant, tendeixen a ser menys rodons i flexibles; i solen tenir menys alcohol.
El vi natural sol estar sense refinar ni filtrar i, per tant, es pot veure tèrbol, definitivament més tèrbol que el vi estàndard (s'aprecia més en els blancs). Per a algunes persones, el vi natural és funky, salvatge i impredictible; per a altres, incloent-nos a nosaltres, és això precisament, va venir.
Per què hauria de tastar el vi natural?
Si bé és cert que el vi natural pot no ser per a tots els gustos, creiem que sí que ho hauria de tastar tothom. I és que el vi natural pot tenir un sabor molt diferent del vi tradicional i, en tot cas, és una experiència molt interessant i potencialment transformadora.
Igual que amb altres vins (no naturals), hi ha bons i mals vins naturals; Vins naturals ben fets i altres defectuosos. Tot i això, els vins naturals són per definició més ètics. A Bebedistinto només trobaràs aquells vins naturals que hem tastat, i que creiem fermament que mereixen ser coneguts.
És el vi natural saludable?
Dècades de recerca científica ens diuen sens dubte que el vi conté substàncies que, si s'ingereix amb moderació, tenen efectes beneficiosos. Tot i això, seria irresponsable i anticientífic afirmar que el vi - natural o no - és bo per a la salut.
Tenim clar que, abans de res, estem parlant d'una beguda alcohòlica, i l'alcohol, sobretot en excés, no és bo per a la salut. Creiem que és una beguda brutal, sí, però ha de ser consumida de manera responsable, amb moderació, sempre que sigui possible acompanyat de menjar, i per descomptat amb amics i familiars.
El vi natural és lliure de mals de cap?
Un cop més, seria irresponsable fer aquesta afirmació i per dues raons molt simples:
- No hi ha proves científiques que els sulfits causin mal de cap. Els mals de cap relacionats amb el vi són de fet molt subjectius i poden ser deguts a una àmplia gamma de factors, no només als sulfits.
- Els vins naturals contenen sulfits encara que no s'hi afegeixin: els sulfits es formen naturalment durant el procés de vinificació. No hi ha el vi sense sulfits.
Tot i això, és cert que el vi natural té una quantitat increïblement baixa de sulfits i, per tant, per als que són molt sensibles als sulfits, o fins i tot lleument intolerants, és la millor opció del mercat.
Conclusió
El vi natural és probablement el vi més fascinant del mercat. Pot ser funky i salvatge, però no només això no és dolent, sinó que, a més, sempre mostra una personalitat forta. Però és que, a més, amb el vi natural, cada anyada és diferent, i té un sabor diferent, i això encara ho fa més emocionant.
L'enfocament de vinificació no intervencionista, juntament amb les millors pràctiques orgàniques i biodinàmiques a les vinyes, donen vins de caràcter únic.
